El cerdo, cuyo antecesor salvaje es el jabalí, se domesticó al parecer en la meseta de Anatolia (Turquía), al igual que muchas otras especies fundamentales para la supervivencia del ser humano, como las ovejas, las cabras y los bueyes. En yacimientos arqueológicos de Mesopotamia, que datan del VIII milenio a.C., se han encontrado indicios de la presencia de estos animales ya domesticados. Y también en China está ampliamente documentada la existencia de cerdos en asentamientos fechables en torno a 4300 a.C. El cerdo, pues, se domesticó, como muchas otras especies, durante el Neolítico, en coincidencia con la creación de poblaciones estables por parte de los hombres primitivos.

La cría de estos animales presentaba enormes ventajas, puesto que las hembras, después de solo cuatro meses de gestación, dan a luz una camada de entre diez y treinta crías, que en apenas seis meses multiplican su peso por más de un cinco mil por ciento. Además, su alimentación no presenta problema ninguno ya que, al comer de todo, pueden cebarse incluso con los desperdicios orgánicos domésticos o de las cosechas, como ocurre todavía en algunos lugares. El cerdo es, pues, un animal de fácil mantenimiento y enorme rentabilidad, aspectos que han facilitado su expansión por todo el planeta y su consumo a gran escala por parte de los seres humanos de todos los tiempos.

En Europa, la domesticación del cerdo se fecha en torno al año 4000 a.C. Ya en época histórica, la presencia del cerdo está documentada en todas las sociedades que criaron estos animales con una u otra finalidad. El sabio griego Eudoxo de Cnidos, que vivió durante el siglo IV a.C., cuenta en uno de sus textos que en Egipto se dejaba entrar a las piaras de cerdos en los campos de trigo recién sembrados para que enterraran los granos al pisotear la tierra con sus patas, de modo que las aves no pudieran comerse las semillas. Al parecer, estos animales no tenían demasiada buena prensa entre los egipcios del Imperio Antiguo, pero aun así, en ocasiones los ofrecían como sacrificio a sus dioses. Más tarde, ya durante el Imperio Nuevo, consta que el cerdo se consumía con fruición en toda la tierra de los faraones.

Ya en el siglo I a.C., el agrónomo romano Columela (seudónimo de Lucius Junius Moderatus) describió todo el ciclo biológico del cerdo en sus Doce libros de agricultura. La cría de estos animales, las enfermedades más frecuentes y sus remedios, cómo y cuándo hay que castrarlos y otras informaciones por el estilo ocupan todo el contenido del libro VII de ese famoso tratado. Y en el libro XII, el autor se extiende a la hora de describir la manera de salar y conservar la cecina de cerdo. El propio Columela describe una costumbre vigente por entonces entre los galos: salar las patas del cerdo y dejarlas curar en lugares fríos y aireados para exportarlas, una vez curadas, a Roma. Da, así, la primera noticia histórica sobre el jamón, que ya en aquella época se preparaba con métodos similares a los que todavía siguen vigentes. En su obra sobre la naturaleza de los animales, el escritor griego del siglo II Claudio Eliano cuenta numerosas anécdotas tomadas en su mayoría de otros escritores o de la tradición.

En relación a los cerdos explica, por ejemplo, que en India existía la costumbre de curar las heridas de los elefantes introduciendo en su interior carne de puerco caliente y anguinolenta, después de haberlas lavado y suavizado con mantequilla. El propio Eliano relata también que los habitantes de la ciudad griega de Megara, para hacer frente a Antígono, que había sitiado la urbe con un ejército montado a lomos de elefantes, lanzaron contra ellos cerdas incendiadas que provocaron la estampida de los gigantescos animales asiáticos. Este fragmento forma parte de la colección de Cocina de Signo Editores.